[Paulicéia 023] Daniela Bravin e Cassia Campos: "Tínhamos certeza de não nadar contra a maré"

Sommeliéres e sócias da Sede261 contam como mantiveram vendas durante a pandemia e porque decidiram reabrir seu bar de vinhos apenas em setembro de 2021

Era um dos melhores segredos de São Paulo: uma minúscula casa de vinhos montada dentro de uma garagem em uma rua sem movimento de Pinheiros. O clima simpático e a excelente oferta de rótulos selecionados pelas sommeliéres Daniela Bravin e Cassia Campos fizeram da Sede261 um sucesso imediato. Sucesso esse em pausa desde março do ano passado, quando a pandemia se tornou fato. Não que tenha sido um período de folga, pelo contrário: além de manter as entregas de caixas de vinhos, serviço que já existia antes da Sede, Dani e Cassia encararam o desafio de abrir um novo negócio durante a pandemia. A Sede261 reabre ao público nesse sábado com almoço de Janaína Rueda, a partir das 13h. As sommeliéres avisam que é um teste e que ainda não há previsão de reabrir com periodicidade.

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Gaía - Qual é a história da Sede261?

Cássia - A gente já tinha um clube de vinhos desde 2015, a Sede é um desdobramento desse clube. Ela veio da nossa necessidade de um espaço para receber as pessoas, desenrolar as caixas do clube. Até então a gente fazia isso de casa, era uma coisa muito caseira.

Daniela - A Sede começou depois da minha saída do meu restaurante Bravin, que durou de 2011 até 2015. No final desse ano lançamos o Vinhos da Titia, e depois virou o Sommelier Itinerante, em que a gente levava os vinhos para os lugares. O primeiro foi com o Checho no Mercado de Pinheiros. A gente fez em vários lugares: no Disjuntor, no Baianeira, em lugar de moqueca, de comida tailandesa, em sebo de livros... O nome Sommelier Itinerante veio dessa ideia de levar o sommelier para outros espaços. Ficamos um bom tempo com essas duas coisas: as caixas com seis garrafas que mandamos mensalmente para as casas das pessoas, que existe até hoje, e os eventos que fazíamos nos lugares onde o vinho não estava bem representado mas que tinha uma comida bacana, um movimento legal e que imaginávamos que as pessoas fossem ter interesse em conhecer alguma coisa de vinho. Numa dessas jornadas nós conhecemos aqueles que viriam a ser nossos futuros sócios. Eles residiam nesse prédio onde tinha essa garagem para alugar. Eles que sugeriram a garagem, a fim de que as pessoas pudessem ir lá, tomar uma taça de vinho. Fizemos uma proposta e abrimos em janeiro de 2018.

Cássia - E aí, paralelo a isso, o clube foi crescendo1. Porque, à medida que a Sede ia ficando mais conhecida como bar de vinhos, também começamos a ter um número maior de pessoas se interessando pelo clube. Foi uma coisa que caminhou junto. Desde o começo foi um sucesso, a gente sempre abriu de quinta a sábado, com eventos pontuais aos domingos, em que a gente convidava os chefs que tinham nos recebido durante o Sommelier Itinerante. Agora essas pessoas vinham ao nosso bar cozinhar. Foi uma troca bem legal. E a rua é muito atrativa, porque é uma rua de paralelepípedo com pouco movimento de carros.

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A rua da Sede se tornou ponto de outros comércios também, não foi?

Cássia - Sim, isso até que foi legal porque no nosso bar a gente não tem cozinha, é um espaço muito pequeno, as pessoas pediam o vinho que elas quisessem. A gente tinha de 30 a 40 rótulos abertos por noite, então você podia ir de um branco, passar por um rosê, um tinto leve...

Daniela - Nossa história era propor um caminho mesmo para a pessoa degustar. Servimos em taças de 100ml, então você conseguia provar vários vinhos.

Cássia - E aí a pessoa podia pedir a comida da onde ela quisesse. Então acaba que numa noite ali você tinha uma pessoa comendo uma pizza, outra tinha acabado de pedir delivery da Casa do Porco, restaurante completamente diferentes. As pessoas que não queriam pensar muito acabavam pegando um hambúrguer no Garagem, ali do lado. Em alguns sábados a gente abria à tarde com ostras, e quem não queria comer ostra acabava indo no Homa, que é vegano, pegava uma tigela de alguma coisa também e acabava almoçando ali.

Daniela - E vai continuar. A gente vai reabrir em setembro sem mudar o esquema do bar.


Em que situação vocês estavam em março do ano passado? Vocês lembram do momento em que vocês entenderam que a pandemia tinha chegado e que vocês iam ter que fechar?

Daniela - Nós estávamos chegando da Argentina. Estávamos em Buenos Aires quando deu o primeiro caso de morte na América Latina2. E aí a gente chegou em São Paulo no começo de março. Aí no sábado, a gente finalizou o serviço. Na segunda ou na terça, em casa, concluímos que não ia dar para abrir. 

Cássia - No sábado a gente já finalizou com um pé atrás, com muita preocupação. Porque lá é um espaço muito afetivo, as pessoas abraçam muito, todo mundo já chega abraçando, pegando e cumprimentando, conversando de perto. Acabou o sábado e ficamos preocupadas.

Daniela - No dia 19 subimos um comunicado dizendo que entendemos que cada um ia fazer o que estivesse ao seu alcance, e o que estava ao nosso alcance naquele momento era suspender até que tivesse uma posição mais clara. Isso foi em 19 de março de 2020. Hoje é dia 27 de agosto de 2021.

Cássia - Eu era mais otimista. Achava que fosse coisa de uns quinzedias, porque tinha algumas entrevistas de infectologistas que diziam que, se todo mundo parar 15 dias o vírus morre, porque você perde essa coisa de reprodução, de passar de uma pessoa para outra. Meu aniversário é em 31 de maio. Pensava "no meu aniversário a gente reabre e faz uma festa".  Aí chegou maio e não reabriu. Até que chegou uma hora em que a gente viu que reabertura era uma coisa pro ano que vem. 


Vocês lembram como vocês se sentiram com isso? Qual foi a sensação?

Daniela - De impotência. Você não tem o que fazer. Não é algo que você consegue mudar, mexer. Você pára e tem que esperar.

Cássia - Eu sentia muito medo.

Daniela - A gente não saiu de casa durante 6 meses.

Cássia - A gente lavava tudo com cloro, enchia o tanque, colocava cloro, jogava tudo dentro.

Daniela - A gente não foi nem foi no mercado, nem farmácia. A Cassia caiu em casa e a gente fez consulta médica online. 

Cássia - Eu mesma fiz um microponto no nariz que eu abri aqui assim de fora a fora.

Daniela - Mas em paralelo a tudo isso, mesmo com todo o medo e preocupação, nós sabíamos que precisávamos já repensar a maneira do negócio. Porque tínhamos certeza de que não iríamos nadar contra a maré, tentar abrir de qualquer jeito. Não, se tem que parar, tem que parar e parou, não vai atender, fim. Isso a gente aceitou muito rápido. Não ficamos pensando maneiras de atender pessoalmente.

Cássia - Não tinha a menor condição, não era seguro. Então já nesse primeiro momento decidimos trabalhar com o envio das garrafas.

Daniela - O clube não parou. Mas além do clube nós criamos uma nova modalidade, com trios temáticos. Então, de segunda a sábado nós lançavamos a cada dia um trio diferente, postavamos no Instagram, vendiamos e fazíamos o envio. Tava todo mundo em casa nesse primeiro momento, né? O pessoal estava bebendo para caramba e aí a gente teve essa ideia.

Cássia - A gente tinha o estoque da Sede. Uma quantidade de vinhos suficiente para um final de semana. Nossa sócia pegou o carro e levou tudo para nossa casa, e a gente ficou lá com caixas de feira com muitas garrafas. A gente começou a juntar e pensar no envio. Também foi uma maneira de ocupar nossas cabeças, porque, você imagina, de segunda a sábado você bolar três vinhos com uma conexão entre si, não era uma coisa aleatória, era uma uva, uma região, um país ou um estilo. A gente fazia um texto no Instagram explicando o porquê dessa campanha, o que era cada garrafa, a gente postava até o meio, vendia tudo até o meio da tarde e despachavam no fim da tarde. E ainda fazia ficha técnica para cada garrafa. Todos os dias sem repetir. A casa virou uma mini-adega. A gente transformou a sala numa linha de produção, então a gente acordava já de manhã com um propósito, sabe, passava o dia naquilo.


Gaía - E o Huevos de Oro, rolou quando?

Daniela - Como a casa estava fechada, surgiu uma oportunidade de reabertura. Nossos sócios estavam com uma questão dos funcionários que estavam em casa. Ele não demitiu ninguém, e estava um pouco apreensivo em relação ao que fazer e perguntou se agora sem a Sede poderia rolar uma dedicação. Nós super topamos. Fizemos as mudanças, chamamos chef, elaboramos carta, e abrimos em setembro3. Vai fazer um ano no dia 12.

Cássia - E também tem o Entreposto, esse espaço que nós já usavamos como depósito e hoje usamos para degustações agendadas, demos uma repaginada no lugar.

Cássia - Em março fechou um mês e meio.

Daniela - Quando mandou fechar a gente fechou.

Cássia - E daí teve essa angústia, chegou um momento em que toda sexta-feira o Dória fazia um pronunciamento...

Daniela - Tinha o pronunciamento do governador e era sempre um caos. Não sabia se compra ou não compra material.

Cássia - Os decretos estavam indo de acordo com os números de infecções. Mas faltou esse olhar para isso. Imagina que você tem um restaurante, você tem uma produção, muita gente não entende o funcionamento interno. Você tem que comprar carne, fazer a produção, não é uma coisa que você deixa congelada, são coisas imediatas. E aí, de repente, numa sexta-feira avisa que a partir de segunda fecha tudo. Ou não. Então assim, a gente ficava muito nessa, aguardando os próximos capítulos. E não teve nenhuma isenção de nada, foi uma área bem área bem desassistida.


Como vocês encararam as restrições ao longo desse período? Vocês acham que foram corretas? Faltou fazer alguma coisa? Teve algo em excesso? 

Cássia - Eu acho que tinha que ter sido mais rígido no início. Talvez o dano tivesse sido menor, mas também a gente sabe que do governo federal já não vinha nenhuma diretriz. 

Cássia - É muito complicado. Podia ter sido feito mais sim, na esfera municipal e na estadual, mas muito mais na esfera federal. 

Daniela - Não teve campanha para falar de máscara do Governo Federal.

Cássia - Com relação a nossa área, que é restauração, o que a gente viu nos outros países era o uso consciente da calçada, né? Aqui a gente pode começar a voltar a usar a calçada faz pouco tempo4. Nós já tínhamos tinha liberação para usar áreas internas. A gente via lugares pequenos tentando manter um distanciamento assim, enquanto via que seria mais seguro com mesas na calçada e atendimento externo. Mas aí, por medo da aglomeração, ficou assim. Faltou fiscalização nas grandes aglomerações e os pequenos estabelecimentos, que podiam conter, podiam separar as mesas, foram prejudicados por isso.

Cássia - Eu sempre defendi que faltou esse olhar para a área da restauração, inclusive da vacinação dos funcionários. Porque, assim como o psicólogo, o terapeuta, a nutricionista entraram na vacinação médica, enquanto um garçom que atende pessoas só está sendo vacinado agora? Fizeram toda essa pressão para reabrir os restaurantes, mas ao mesmo tempo faltou olhar para segurança desses funcionários.


Gaía - Porque reabrir a Sede em setembro?

Daniela - Estávamos esperando dar um gás a mais na segunda dose.

Cássia - A faixa etária dos frequentadores da Sede é muito variada, mas o grosso também é essa idade minha, da Dani, sua. Entre 30 e 40 anos. A gente acredita que vai ser um pouco mais seguro abrir a partir de meio de setembro.

Daniela - Agora, o que eu acho da reabertura é que a fiscalização tem que ir em cima de quem não cumpre as regras. Não é uma censura porque eu sou certinha, porque quero que o outro se foda. Não. É porque está comprovado cientificamente que aglomeração é foco de proliferação dessa porra.


O que vocês acham que vai acontecer em 2022? Ou até antes, quando tivermos a maioria da população de São Paulo vacinada.

Daniela - Acho que o movimento volta. As coisas voltam. Quem quebrou e faliu, quebrou e faliu. Quem sobreviveu vai tocar em frente, mesmo endividado e fodido, para cobrir os rombos. Vai retomar.

Cássia - Estou acompanhando a história da terceira dose5, essa preocupação das pessoas mais velhas. Ainda tem esse movimento. Eu, se puder tomar uma terceira dose, vou tomar. Não vou retroceder no quesito quanto a entrar em lugar cheio de gente. Por exemplo, no transporte público ou em uma loja cheia, vou de máscara. Não é uma coisa de dar meus 15 dias da segunda dose e jogar a máscara para cima.

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